Données de provenance claires comme de l’eau de roche, même au comptoir de la viande

La connexion de comptoirs de service pour la viande ou le poisson au système facilite l’obligation de documentation des employés et offre une déclaration d’origine précise pour les clients. La traçabilité, c’est bien, la transparence c’est mieux. Le secteur alimentaire s’engage depuis peu sur cette voie pour créer de la confiance vis-àvis des clients professionnels et privés. Cependant la condition à ceci est que les partenaires les plus divers des différentes chaînes de livraison coopèrent, même au-delà des frontières. Le secteur alimentaire est soumis à des règles très strictes. Le législateur et les autorités de contrôle à l’exportation imposent des méthodes d’auto-contrôle systématiques aux entreprises de denrées alimentaires. De plus, en accord avec le concept établi au niveau international, elles exigent des acteurs qu’ils soient capables de désigner le client et le fournisseur de la marchandise à tout moment; «une étape en amont et une étape en aval» doivent être documentées.

L’incertitude relative au commerce d’animaux vivants et de produits carnés au-delà des frontières propage l’insécurité parmi les acheteurs critiques: où l’animal est-il né, où a-t-il été engraissé, abattu et découpé? Et quel poisson doit-on acheter si l’on souhaite suivre les principes actuels de durabilité? De telles questions demandent des réponses claires, aussi bien dans les achats que dans dans la filiale en libre-service ou au comptoir de service.

Directives de régulation sur la traçabilité
Le législateur satisfait la demande de transparence sur la provenance par de nouveaux règlements. Ainsi l’Union Européenne (UE) a promulgué des directives spécifiques au secteur pour les groupes de marchandises Poissons et Produits de pêcheries: les ordonnances 1224/2009 et 404/2011 imposent aux entreprises du secteur les mentions de la date et de la zone de pêche, la méthode de production et la date de péremption.

L’ordonnance concernant l’information sur les denrées alimentaires en vigueur depuis mai 2017 règle le traitement de la traçabilité et de la déclaration du poisson et de la viande en Suisse. Pour les morceaux individuels de viande de boeuf proposés à la vente, le consommateur doit pouvoir connaître le pays de naissance et d’élevage de l’animal abattu ainsi que le numéro d’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe. Pour la viande de porc, de mouton, de chèvre et de volaille, les pays d’élevage et d’abattage doivent être mentionnés. Mais les partenaires dans la supply chain réclament eux-mêmes davantage de transparence. Les entreprises souhaitent avoir accès rapidement et de façon simple à des informations détaillées au sein de la chaîne de livraison et en particulier à partir de l’étape immédiatement précédente.

Une traçabilité en continu dans la chaîne de livraison implique au préalable qu’autant de partenaires que possible rendent utilisables en commun leurs données d’événements, de transactions et de base, dans la mesure du possible dans leur intégralité et sans obstacles. Souvent l’échange de données entre partenaires de la chaîne de livraison n’est pas standardisé, c’est-àdire que les informations sont transmises le long de la chaîne sous différents formats de fichiers (Excel, Word, XML, etc.) ou sous forme papier.

Saisir de façon décentralisée, consulter de façon centralisée
Le système de traçabilité fTrace développé par GS1 propose au secteur alimentaire une solution en nuage élégante, c’est-à-dire que les données saisies de manière décentralisée via une infrastructure informatique basée sur Internet sont consultables de manière centralisée et ainsi mises à disposition au niveau interentreprises. Des informations détaillées sur les charges sur toute la chaîne de transformation – par exemple la date de naissance et le sexe, l’identifiant du numéro de lot et la date d’abattage d’une moitié de boeuf, la date de production et la date limite de consommation d’une côte de boeuf – sont consultables par une pression sur un bouton pour le commerce et le contrôle des denrées alimentaires.

Toutefois les droits d’accès doivent être réglementés, tous les participants ne doivent pas pouvoir consulter tous les détails. D’autre part, fTrace met à nu les défauts éventuels lors de l’entretien des données. Mais les responsables du projet fTrace voient ici entre autres une opportunité. Étant donné que les processus numériques sont prescrits, la qualité des données augmente jusqu’au commerce et au consommateur. Avec ce concept, fTrace s’est développé en particulier en Allemagne jusqu’à une taille reconnue dans le secteur de la viande et il a déjà convaincu de nombreuses chaînes de livraisons mondiales.

Les premiers comptoirs de service sont raccordés à fTrace
Les entreprises ont émis le souhait que le comptoir de service soit également intégré dans une solution numérique de traçabilité. À cet endroit, les clients posent assez souvent des questions sur la provenance lors du choix de morceaux de viande de haute qualité. Pour les charcuteries au comptoir, une solution numérique pour la documentation fait gagner beaucoup de temps sur les dernières étapes de travail. Car dans les locaux de transformation, la préparation manuelle de pièces en produits prêts à la vente est parfois frénétique.

Les méthodes traditionnelles comme le suivi de listes de déballage ou un rapport de comptoir sont sujettes à des erreurs et incommodes. Le transport physique d’étiquettes de réception de marchandises jusqu’à l’étalage en vitrine n’est ni pratique ni hygiénique. La fonction Comptoirs de fTrace est totalement différente et beaucoup plus confortable: le scannage de l’étiquette de réception de marchandises (avec le GTIN et l’identifiant du numéro de lot) située à côté de la pièce, une liste de produits finis possibles est suggérée. Les nouveaux produits de comptoir sont saisis numériquement. fTrace assiste de façon optimale le personnel de comptoir dans le renseignement au client tout comme dans les contrôles des denrées alimentaires. Car les données saisies dans le nuage fTrace relatives à la provenance de l’animal peuvent être affichées aussi bien sur un écran de caisse, un terminal pour le client ou un écran publicitaire dans le local de vente (par exemple pour les actions publicitaires). De plus, un code QR est donné au client sur l’étiquette collée après la pesée du produit déballé, qui permet de décoder à nouveau à la maison l’origine du produit.

Les premières expériences en Allemagne après l’introduction du module de traçabilité fTrace au comptoir indiquent que les gains de temps représenteront jusqu’à une heure par filiale et par jour dans la saisie des informations et leur transmission aux consommateurs. Ainsi sont générés d’une part des effets positifs pour l’exploitation (réductions de coûts, gain de temps pour les activités de vente) et d’autre part pour les consommateurs (déclaration provenance et traitement).

Edeka est un pionnier de fTrace au comptoir
L’association allemande de commerce de détail Edeka encourage l’utilisation de fTrace comme élément de son système d’assurance qualité. Avant fin 2017, les sites de production propres à Edeka pour la viande, la charcuterie et le poisson seront connectés à fTrace. De plus, l’entreprise équipe les articles de sa propre marque (viande au détail, poisson au détail, légumes au détail, charcuterie et viande en libre-service) avec des codes QR de fTrace en plusieurs étapes. Actuellement, le processus de numérisation des opérations au comptoir est en cours dans pas moins de 50 filiales.

Manuel Fischer