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Glasklare Herkunftsangabe - auch an der Fleischtheke

fTRACE Bedienthekenlösung aus Sicht des KonsumentenDie fTrace-Rückverfolgbarkeitslösung bietet die Möglichkeit, Rechtssicherheit und effiziente Prozesse zu gewährleisten, die Risiken in der Lieferkette zu minimieren sowie die Kundenbindung zu stärken. Der Anschluss der Bedientheken für Fleisch oder Fisch ans System erleichtert die Dokumentationspflicht der Mitarbeitenden und bietet präzise Herkunftsdeklaration für die Kunden.

Rückverfolgbarkeit ist gut, Transparenz ist besser. Diesen Weg schlägt die Lebensmittelwirtschaft neuerdings ein, um gegenüber Geschäfts- und Privatkunden Vertrauen zu schaffen. Die Voraussetzung hierfür ist allerdings, dass die verschiedenen Partner der unterschiedlichsten Lieferketten miteinander kooperieren, auch über Landesgrenzen hinweg. Die Lebensmittelwirtschaft ist strengen Regeln unterworfen. Der Gesetzgeber und die ausführenden Kontrollbehörden auferlegen den Lebensmittelbetrieben systematische Methoden der Selbstkontrolle. Ausserdem verlangen sie von den Akteuren entsprechend dem international etablierten Konzept, jederzeit den Abnehmer und den Lieferanten der Ware benennen zu können; «einen Schritt zurück und einen Schritt vor» muss dokumentiert werden.

Das Wissen um den Handel mit Lebendtieren und Fleischerzeugnissen über Grenzen hinweg verbreitet bei manchen kritischen Einkäufern Unsicherheit: Wo wurde das Tier geboren, wo gemästet, wo geschlachtet, wo zerlegt? Und welchen Fisch soll man kaufen, wenn man aktuellen Nachhaltigkeitsgrundsätzen folgen möchte? Solche Fragen verlangen nach klaren Antworten – sowohl im Einkauf als auch in der Filiale bei der Selbstbedienung oder an der Bedientheke.

Regulative Vorgaben zur Rückverfolgbarkeit
Der Gesetzgeber lässt die Forderung nach Transparenz zur Herkunft in neue Regulationen einfliessen. So erliess die EU branchenspezifische Vorgaben für die Warengruppen Fisch und Fischereierzeugnisse: Die Verordnungen 1224/ 2009 und 404/2011 schreiben den Unternehmen der Branche vor, Fangdatum, Fanggebiet, Produktionsmethode und Verfalldatum anzugeben. Die seit Mai 2017 in der Schweiz gültige Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) regelt, wie die Rückverfolgbarkeit und Deklaration bei Fisch und Fleisch hierzulande zu handhaben sind. Für einzelne zum Verkauf angebotene Stücke Rindfleisch müssen den Konsumenten das Land der Geburt und der Aufzucht des geschlachteten Tieres sowie die Bewilligungsnummer des Schlachthofes und des Zerlegebetriebs angegeben werden. Für Fleisch von Schweinen, Schafen, Ziegen und Geflügel sind das Land der Aufzucht und das Land, in dem das Tier geschlachtet wurde, anzugeben Mehr Transparenz verlangen aber auch die Partner in der Supply Chain selbst. Unternehmen wollen rasch und unkompliziert auf Detailinformationen innerhalb der Lieferkette zugreifen können und zwar über die direkte Vorstufe hinaus.

Eine durchgängige Rückverfolgbarkeit in der Lieferkette setzt voraus, dass so viele Partner wie möglich Ereignisdaten, Transaktionsdaten und Stammdaten gemeinsam nutzbar machen – möglichst vollständig und hindernisfrei. Häufig ist der Datenaustausch zwischen den Partnern der Lieferkette nicht standardisiert, das heisst, Informationen werden in diversen Dateiformaten ( Excel, Word, XML usw.) oder in Papierform der Lieferkette entlang weitergereicht.

Dezentral erfassen, zentral abrufen
Das von GS1 entwickelte Rückverfolgbarkeitssystem fTrace bietet der Lebensmittelbranche eine elegante Cloud-Lösung, das heisst, dezentral erfasste Daten werden über eine internetbasierte IT-Infrastruktur zentral abrufbar und somit unternehmensübergreifend zur Verfügung gestellt. Detailinformationen zu den Chargen über die ganze Verarbeitungskette hin hinweg – beispielsweise Geburtsdatum und Geschlecht, Warenloskennung und Schlachtdatum bei einer Rinderhälfte, Produktions- und Mindesthaltbarkeitsdatum bei einem Rippenstück – sind für den Handel und die Lebensmittelkontrolle auf Knopfdruck abrufbar. Allerdings sind die Zugriffsrechte zu regeln; nicht jeder Teilnehmer soll alle Details einsehen dürfen. Andererseits legt fTrace allfällige Mängel in der Datenpflege offen. Die Projektverantwortlichen von fTrace sehen aber unter anderem genau hier eine Chance. Da die digitalen Prozesse vorgegeben sind, steigt die Datenqualität bis hin zum Handel und dem Konsumenten. Mit diesem Konzept ist fTrace insbesondere in Deutschland zu einer anerkannten Grösse in der Fleischbranche gewachsen und hat bereits zahlreiche globale Lieferketten erschlossen.

Erste Bedientheken sind an fTrace angeschlossen
Unternehmen äusserten den Wunsch, dass eine digitalisierte Lösung der Rückverfolgbarkeit auch die Bedientheke einbeziehen soll. Gerade dort formulieren Konsumenten nicht selten Fragen zur Herkunft bei der Wahl von hochwertigen Fleischstücken. Für Thekenmetzgereien spart eine digitalisierte Lösung der Dokumentation der letzten Arbeitsschritte viel Zeit. Denn in den Vorverarbeitungsräumen geht es mitunter hektisch zu und in Handarbeit werden dort Stücke in kauffertige Produkte veredelt.

Traditionelle Methoden wie das Nachführen von Auspacklisten oder eines Thekenprotokolls sind fehleranfällig und umständlich. Das physische Mitführen von Wareneingangsetiketten bis zur Thekenauslage ist weder praktisch noch hygienisch. Ganz anders und viel bequemer bei der Bedientheken- Funktion von fTrace: Mit dem Scan des Wareneingangsetiketts (mit GTIN und Warenlos), der dem Teilstück beiliegt, wird eine Liste möglicher Endprodukte vorgeschlagen. Die neuen Thekenprodukte werden digital erfasst.

fTrace unterstützt das Thekenpersonal bei der Auskunft gegenüber der Kundschaft wie auch bei Lebenmittelkontrollen optimal. Denn die in der fTrace-Cloud eingepflegten Daten zur Herkunft des Tieres sind sowohl an einem Kassendisplay als auch auf einem Kundenterminal oder einem Werbedisplay im Verkaufslokal (zum Beispiel für Aktionen) darstellbar. Zudem wird dem Kunden nach dem Wiegen des Produkts ein QR-Code auf der aufgeklebten Etikette mitgegeben, mit dem sich die Herkunft des Produkts nochmals zuhause entschlüsseln lässt.Erste Erfahrungen aus Deutschland mit der Einführung des fTrace-Rückverfolgbarkeitsmoduls an der Theke zeigen, dass Zeitgewinne von bis zu einer Stunde pro Filiale und Tag bei der Erfassung von Informationen und deren Weiterleitung an den Konsumenten auszumachen sind. Somit entstehen positive Effekte sowohl im Betrieb (Kosteneinsparungen, Zeitgewinn für Verkaufsaktivitäten) als auch gegenüber den Konsumenten (Deklaration von Herkunft und Verarbeitung).

Edeka ist fTrace-Pionier bei der Theke Der deutsche Einzelhandelsverbund Edeka treibt die Anwendung von fTrace als Teil seines Qualitätssicherungssystems voran. Bis Ende 2017 werden Edeka-eigene Produktionsbetriebe für Fleisch, Wurst und Fisch an fTrace angeschlossen sein. Zudem stattet das Unternehmen Eigenmarken- Artikel (TK-Fleisch, TK-Fisch, TK-Gemüse, Wurst und Fleisch in der Selbstbedienung) sukzessive mit fTrace-QRCodes aus. Inzwischen läuft in nicht weniger als 50 Märkten der Rollout zur Digitalisierung der Thekenabläufe.

Manuel Fischer

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