«Quick Steamer, Quick Response …»

«Heiss serviert, gut im Biss und sensorisch ein Erlebnis» – so wünscht man sich Teigwarengerichte in Restaurants, und zwar zu jeder Tageszeit. Ein Gastronom aus Genf regte sich in fremden Gaststätten auf über häufig verkochte und demzufolge zu weiche Pasta, die nicht mehr geniessbar war. Er machte sich vor rund einem Jahrzehnt zusammen mit Kollegen auf, eine Maschine zu entwickeln, die in der Lage sein soll, heisse Mahlzeiten unter Zuführung von hochkonzentriertem Dampf sehr schnell und in reproduzierbarer Al-dente- Qualität herzustellen. Zudem sollten die beigefügten Saucen eine perfekte und wohlschmeckende Sämigkeit aufweisen.

Von der Idee zum Produkt …
…dauert es häufig lange. Aber der steinige Weg bis zum funktionierenden Konzept gehört zur Essenz jeder glaubwürdigen Ursprungslegende und damit zu jeder flotten Geschäftsidee. Während acht Jahren tüftelte ein kleines Team aus Freunden, Financiers und Ingenieuren in losem Rhythmus an einer brauchbaren Maschine. Daniel Hiestand, Geschäftsführer der neugegründeten Firma Carogusto, zeigt in einem Video einen früheren Prototyp, der alle Eigenheiten eines mechanischen Ungetüms aus dem Geiste eines Daniel Düsentrieb oder Jean Tinguely aufwies: Schläuche, bewegliche Behälter und andere rotierende Teile. Das Versuchsmodell war noch weit entfernt von einer industriellen Fertigung.

Ein Glück, dass die Jungunternehmer durchhielten und Industriepartner fanden, die sich mit tauglichen Brühverfahren auskennen. Denn Strömungserhitzer werden in der Lebensmittelindustrie ebenso häufig genutzt, wie sie als Bestandteil in modernen Haushaltgeräten wie beispielsweise Kaffeemaschinen verbaut werden. Das nun ausgereifte Gerät heisst «Qeamer», ein Kunstwort aus «Quick Steamer». Es leitet über feine Düsen hochkonzentrierten Dampf ins Gargut, um die gewünschten Al-dente-Eigenschaften in weniger als einer Minute zu erreichen. Die Maschine ist aber als Puzzleteil eines ausgereiften Marketingkonzepts zu begreifen.

Foodtrends
Daniel Hiestand nennt die Trends, die den Ausserhauskonsum von Lebensmitteln bewegen. Herausforderungen, die ebenso Chancen sind. Der 7 × 24- Stunden-Aktivismus der modernen Gesellschaft zerstückelt den einst strukturierten Alltag mit definierten Essenszeiten. Die Leute werden privat wie im Berufsleben immer mobiler. Die Urbanisierung führt zur allgegenwärtigen Verfügbarkeit käuflicher Lebensmittel. Dennoch wächst die Qualitätserwartung beim Essen. Darüber hinaus erwähnt Hiestand eine überaus typische Erscheinung unserer Zeit: «Das Thema Kochen ist zwar omnipräsent im Fernsehen und im Internet. Aber heutzutage will niemand mehr Koch oder Köchin lernen. Die Arbeitszeiten sind lange, die Zahl der Lehrabbrüche ist gross. So suchen auch Grossküchen in der Systemgastronomie händeringend nach Fachkräften.» Deshalb gilt: Wo eine Maschine einen guten Job macht, wird sie eingesetzt.

Im Auftrag von Carogusto wurde eine Umfrage durchgeführt: Anhand von vier verschiedenen Erhitzungsverfahren wollte man in Erfahrung bringen, welche Eigenschaften gewährleistet sein müssen, nämlich die Einfachheit der Bedienung, die positive Geschmacksempfindung, die Geschwindigkeit der Erhitzung und der Erhalt der Nährstoffe. Hinsichtlich Geschmack der Speisen und beim Erhalt der Nährstoffe bekommt der Kombisteamer eine hohe Punktzahl, gefolgt vom Herd und vom Backofen. Die Mikrowelle punktet hingegen bei der Einfachheit der Bedienung und vor allem bei der Geschwindigkeit des Prozesses. Der innovative Qeamer ist jedoch sechsmal schneller als ein Mikrowellengerät und liefert gleichzeitig bessere geschmackliche Erlebnisse.

Marktbearbeitung, Einsatzgebiete
Für das Ausserhaus-Verpflegungskonzept ist zudem die Qualität der industriell vorproduzierten, pasteurisierten und vor Ort gekühlten Fertigmenüs entscheidend. Es braucht überdies eine ausreichende Auswahl von Menüs, die Abwechslung bieten und für den hochautomatisierten und sehr schnellen Garprozess taugen. Ein zuverlässiger Service der installierten Geräte und das Beliefern mit Verbrauchsmaterial wie Servietten, Besteck usw. runden das sogenannte Sisisi-Konzept ab.

Hiestand sieht gleich mehrere Einsatzgebiete. Die grossen Catering-Unternehmen könnten interessiert sein, heisse Mahlzeiten quasi auf Knopfdruck auch ausserhalb der rentablen Mittagszeiten anzubieten. Gleiches gilt für die Eigenregiebetriebe und die Hochschulgastronomie. Ebenso für Bäckereien, Fastfoodketten, die Verkehrsgastronomie (Tankstellen, Bahnhöfe), dann für die Imbissecken in Supermärkten, in den Vorhallen von Multiplex-Kinos, überall dann und dort, wo die Leute Hunger bekommen, aber keinen oder nur minimalen persönlichen Service erwarten können.

Hiestand, Lebensmittelingenieur ETH, war unter anderem für das Marketing und die Beschaffung bei der Migros- Grossbäckerei Jowa tätig, bevor er den Sprung ins Jungunternehmertum wagte. «Bei der Herstellung von Lebensmitteln darf man sich keine schwerwiegenden Fehler erlauben. Da bringe ich das nötige Wissen mit.» Allerdings ist nun seine intellektuelle Beweglichkeit gefragt. «In einem Grossbetrieb ist ein Team von Experten für die Qualitätssicherung, ein anderes fürs Marketing zuständig. Jetzt muss ich mich jede Viertelstunde in ein anderes Thema vertiefen.»

Ein Scan – drei Lösungen
Und vertrackte Probleme gab es einige. So wollte man einem allfälligen Auskunftsnotstand an der Theke entgegenwirken, falls die Fertigmenüs in einer Bediensituation zubereitet werden. Eine Angestellte einer Bäckerei oder eines Tankstellenshops soll Zugang zu aktuellen und kritischen Produktinformationen (Nährwerte, Zutaten, Allergene) erhalten, wenn sensibilisierte Kunden danach fragen. Zudem sollen dem Qeamer abhängig vom ausgewählten Menü spezifische Parameter übermittelt werden, damit er immer ein einwandfreies Al-dente- Resultat liefert. Und drittens analysierte man ein künftiges Trittbrettfahrerproblem, falls die vollautomatischen Garstationen ohne Entgelt benutzt werden.

Im Zeitalter der Digitalisierung stehen elegante Lösungen der eindeutigen Objektidentifikation zur Verfügung. So kam es zur Kontaktaufnahme mit den Beratern von GS1 Switzerland, wie Heinz Graf, Senior Standard Expert, erläutert: «Wir konnten aufzeigen, dass man mit einem QR-Code noch viel mehr kann als nur die Maschine steuern.» In der QR-Matrix ist auch eine Serialisierung der Portionenverpackungen binär darstellbar. Damit lässt sich das eigens von Carogusto entwickelte Geschäftsmodell schützen. Eine leere, neu befüllte Menüschale kann so kein zweites Mal heiss gemacht werden. Und in einer Bediensituation an der Theke wird mit dem Scanning des QR-Codes auf der Rückseite der Schale der neue webbasierte GS1 Digital Link- Standard aktiviert. Der Datenträger wird somit Türöffner zu jederzeit aktuellen Produktinformationen zu den Fertigmenüs.

Manuel Fischer

Der GS1 Digital Link – die Brücke vom Produkt in die digitale Welt
Kürzlich gab GS1 die Ratifizierung eines neuen globalen Standards bekannt: GS1 Digital Link. Dieser ermöglicht es Händlern und Herstellern zukünftig, Konsumenten weltweit den Wunsch nach immer umfassenderen und präziseren Informationen digital zu erfüllen und ihnen somit ein verbessertes Einkaufserlebnis zu bieten.

Ähnlich wie eine Webadresse zu einer bestimmten Website führt, baut der GS1 Digital Link eine Brücke vom physischen Produkt in die digitale Welt – zum Beispiel zur Website eines Herstellers oder über «Verified by GS1» zu einer internationalen Datenbank für vertrauenswürdige Produktinformationen. Unternehmen können hier Informationen unterschiedlicher Art bereitstellen – für Geschäftspartner (B2B) ebenso wie für Konsumenten (B2C). Durch einfaches Scannen eines QR-Codes mit dem Smartphone lässt sich so auf eine Vielzahl von Produktdaten zugreifen; von Grössenangaben und Abbildungen über Verfallsdaten und Nährwertangaben bis hin zu Anleitungen und Rabatten. Darüber hinaus lassen sich zum Beispiel auch Treuepunkte sammeln oder Produkte bestellen.

Die Vorteile für Händler und Hersteller: Das Design von Produktverpackungen lässt sich vereinfachen und eine neue Art der Kommunikation mit Kunden etablieren. Diese können beispielsweise über Rabattaktionen und Preisanpassungen informiert werden, noch während sie sich im Geschäft befinden. Zudem verbessert der Standard die Möglichkeiten der Rückverfolgbarkeit, indem einzelne Produktchargen im Falle eines Produktrückrufs identifiziert werden können. Der Standard wurde unter dem Dach von GS1 gemeinsam mit Händlern, Herstellern und Technologie-Experten entwickelt und soll den etablierten GS1 Barcode Standard für die Identifikation von Produkten ergänzen. Darüber hinaus eröffnet die Entwicklung die Vision von nur einem einzigen internetfähigen Barcode, über den sich alle Informationen abrufen lassen.

Derzeit laufen Pilotprojekte in mehreren Ländern. Einige Technologieunternehmen und Hersteller arbeiten bereits an Onlineplattformen, die den neuen Standard unterstützen sollen.  

GS1 Digital Link – einer für alles
Für weitere Informationen zum Thema GS1 Digital Link wenden Sie sich bitte an:

GS1 Switzerland
Michel Ottiker
Senior Standard Expert
Monbijoustrasse 68
CH-3007 Bern

+41 (0)58 800 72 32
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